Jeśli szukacie odpoczynku od zabieganej codzienności i chcecie dowiedzieć się jak żywili się nasi dziadkowie w I połowie XX wieku, to serdecznie zapraszam do lektury książki Krystyny Wasilkowskiej-Frelichowskiej “Zapach świeżych malin”, wydanej przez PWN. Obecnie jest straszny pęd ku wyszukanym, wystylizowanym nowoczesnym potrawom, a może piękno i najlepszy smak tkwi w prostocie? Kuchnia naszych dziadków była prosta, ale niekoniecznie tłusta, jadano o wiele więcej ryb i owoców i miała charakter tylko i wyłącznie sezonowy, stosowano jedynie naturalne środki konserwujące. Robiło się też wiele domowych przetworów, suszyło owoce i grzyby.
Autorka snuje opowieść o Nieszawie i jej mieszkańcach. Skupia się głównie okresie międzywojennym. Książka obfituje w wiele smakowitych przepisów, które zebrano wśród mieszkańców Nieszawy, wiele zdjęć miasta i dokumentów. Miasto Nieszawa położone nad Wisłą w połowie drogi między Włocławskiej a Toruniem. W okresie przedwojennym było to miasto wielokulturowe, współegzystowali tutaj Polacy, Żydzi i Niemcy. Kuchnia tego miasta miała zatem także wiele do zaoferowania, wiele tutaj było wpływów kujawskich, jak i kresowych. Żydzi i Niemcy wprowadzili swoje smaki.
Wielu Nieszawian trudniło się rybołówstwem leszczy, płoci, węgorzy, szczupaków i sandaczy. Nic dziwnego, że na stołach mieszkańców miasta królowały ryby. “Od pierwszych dni pobytu w Nieszawie zapamiętałam apetyczny zapach, który wydobywał się z kuchni moich teściów, przesycony smażoną i wędzoną rybą. Ta wielka różnorodność smaków, wielość dań z ryb i rybna zupa nie była mi znana” – opowiedziała autorce wiekowa żona jednego z rybaków. Zadziwiły mnie cytowane przepisy na ryby faszerowane – każdy jest bardzo pracochłonny, bo wymaga ściągnięcia skóry z surowej ryby, tak aby jej nie uszkodzić, następnie oddzielenia mięsa od ości, połączenia mięsa ryby z czerstwą bułką, jajami, warzywami i przyprawami, a na końcu wypełnieniu skóry ryby farszem, nadania właściwego kształtu i gotowania na wolnym ogniu. Bardziej mi bliski jest przepis na ryby smażone i włożone do zalewy octowej – jak jeździłam z rodzicami w dzieciństwie na Mazury, tata łowił niezliczoną ilość płotek, te których nie udało nam się zjeść na bieżąco lądowały w takiej zalewie. Później po powrocie do Łodzi mieliśmy kilka wspaniałych kolacji z taką rybką. Chyba muszę kiedyś powędkować i zrobić kilka słoiczków, bo smak takiej ryby jest wyjątkowy. Dla dzieci nieszawianki przygotowywały kotlety z mielonej ryby. Autorka prezentuje też przepis na rybę w galarecie, którą wprost uwielbiam. U mnie na blogu znajdziecie przepis na karpia w galarecie. Nie znam natomiast smaku zupy rybnej, przepis sobie zanotowałam i na pewno wykorzystam.
Zaintrygowało mnie to, że w większości wspomnień mieszkańcom zapach ryby kojarzy się przyjemnie. A jakie są sprawdzone sposoby na zabicie nieprzyjemnego zapachu ryby? Pani Eulalia podała ich kilka:
“a) jeśli po oprawieniu ryby moje dłonie brzydko pachną, zanurzam je w słonej wodzie, a następnie kropię sokiem z cytryny
b) jeśli umyta patelnia nadal pachnie rybą, przecieram ją fusami z herbaty,
c) jeśli na talerzach pozostał rybi zapach, zanurzam je w zimnej wodzie z solą,
d) nie chcąc, by zapach smażonej ryby rozniósł się po całym domu, do wlanego oleju na patelnię dodaję kilka kropel soku z cytryny”.
Ogromnym zdziwieniem było dla mnie , że do połowy XX wieku można było złowić w Wiśle w porze jesiennej łososie, które następnie najczęściej wędzono.
Biedniejsze rodziny jadły wiele ryb, ale bywało, że nie mogły sobie pozwolić na mięso ryby – wtedy często gościła u nich jakaś zupa typu wodzianka (zupa z czerstwego pieczywa), zupa z brukwi, kartoflanka, zacierkowa, krupniki czy różne odmiany żuru (czysty, z mięsem, kiełbasą, na kiszczoku, na płuckach). Ja mam sentyment do barszczu białego przyrządzanego przez moją mamę i zaskoczyło mnie to co przeczytałam u Pani Krystyny: “W Nieszawie i okolicach barszczem białym nazywano też czysty żur, bez żadnych dodatków. Jednak nazwa właściwa zarezerwowana jest do zupy, które powstała na wywarze z mięsa wieprzowego, solonego (zakonserwowanego), do którego pod koniec gotowania dodawano kwasu z kapusty i zabielano (zaklepywano) go śmietaną z mąką. Ziemniaki gotowane były osobno, następnie tłuczone (krychane) i kraszone. Jedzono je “na przybirkę” – jedna łyżka barszczu, jedna łyżka krychanych. ” U mnie zalewajka/barszcz biały wyglądał tak.
Popularne były też wszelkie potrawy mączne, a w szczególności kluski żelazne, kładzione, leniwe, pierogi a także słodkie racuchy czy oładki ze zsiadłego mleka. Zimą przygotowywano wiele potraw z łatwych do przechowywania ziemniaków i kapusty, m.in. parzybrodę czy gołąbki ziemniaczane.
Jedzono stosunkowo dużo podrobów. Najwięcej mięsa spożywano przy jakiejś ważnej okazji i w porach świątecznych: na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Uboju dokonywano w gospodarstwie lub ubojni, był to dzień bardzo uroczysty; powszechnym zwyczajem było zatrudnianie w domu wędliniarza na ten czas. Nie było lodówek więc wszystko trzeba było dobrze zaplanować i szybko przerobić każdą część zwierzęcia. Dowiedziałam się, że pierwszą potrawą była świeżynka, czyli potrawka z okrawków różnych części tuszy wieprzowej (boczku, schabu, karkówki, szynki, łopatki oraz wątróbki) z przesmażoną posiekaną słoniną i cebulą przyprawiona jedynie solą i pieprzem. Tak jak pisze autorka “wszystko powyższe ma sens wtedy, jeżeli mięso pochodzi z uboju sprzed paru godzin, gdyż tylko takie mięso ma specyficzny smaczek”. W Nieszawie w okresie międzywojennym działało 10 rzeźni ze sklepami, w których największym powodzeniem cieszyły się zawsze kiszki wątrobiane, pasztetowe, kaszanki i wszelkiego rodzaju kiełbasy. Przyprawienie wszystkich tych wyrobów było bardzo proste: czosnek, majeranek, sól i pieprz.
W przedwojennej Nieszawie istniała restauracja, do której przyjeżdżali nawet kuracjusze z Ciechocinka. Po wojnie słynny był lokal “Pod łososiem”, gdzie do każdej setki wódki trzeba było zamówić przekąskę: najpopularniejsza była studzina (galaretka z nóżek) czy rolmopsy. W latach 70 -tych powstała piętrowa “Jagiellonka”, która słynęła z wspaniałych wesel – tam furorę robiły flaki po nieszawsku, zrazy i gulasz wołowy. W latach 90-tych restaurację zamknięto.
W książce znalazłam przepis na chleb zawsze-się-uda – na zakwasie podany przez jedną z miejscowych gospodyń, jednak kiedyś na porządku dziennym było oddawanie chleba do upieczenia w piekarni, tak samo ciast czy ciasteczek, nie każdy miał piec i tak było też ekonomiczniej. Na ulicy Browarnej znajdowała się piekarnia prywatna, po wojnie upaństwowiona. Tam Nieszawianie oddawali swoje wypieki. “…z wypiekami wiązał się cały rytuał. Najpierw należało wypożyczyć z piekarni i zanieść do domu dwie lub trzy duże blachy. Uzgadniało się z majstrem piekarzem godzinę, na którą należało przynieść słodkości do upieczenia, bo każde ciasto wymagało innej temperatury. Oczywiście ciasteczka pieczono już po wypieku chleba. Zapełnione blachy przykrywało się ściereczką i przynosiło do piekarni. Po upieczeniu przekładałyśmy wypieki do wiklinowego koszyka wyłożonego pergaminem. “, ” W okresie przedświątecznym na podwórku piekarni stały dziesiątki blach, blaszek, foremek z babkami i wąskich korytek, czekających swojej kolejki do wstawienia do pieca. To był niezapomniany widok!”. Tak było w wielu miastach Polski – także w Łodzi jeszcze w czasach młodości mojej teściowej, o czym mi niedawno opowiadała.
Z książki można dowiedzieć się jak prawidłowo przygotować konfitury czy powidła. Nieszawskie gospodynie robiły bardzo dużo konfitur malinowych czy powideł śliwkowych. W przygotowaniach zawsze pomagały dzieci. Duża część owoców znikała w ich brzuszkach. Przygotowywano też wiele przetworów na zimę, nie tylko kiszoną kapustę i ogórki, ale buraczki z papryką, sałatki wielowarzywne czy ogórki z curry.
W rodzinnym domu autorki wiele było potraw pochodzących z Kresów Wschodnich, gdyż właśnie stamtąd pochodził jej ojciec (kartacze, łazanki z szynką, mamałyga, grochowe paluchy). Na Wielkanoc zawsze przygotowywano paschę z bakaliami. Ponieważ przed wojną ewangelicy stanowili dość pokaźny odsetek ludności wprowadzili oni do jadłospisu mieszkańców miasta wiele swoich potraw, takich jak sałatka ziemniaczana, zielony sos ziołowy, ciasto drożdżowe z bakaliami czy bomby serowe z kminkiem na Wielkanoc, a także wiele potraw z wieprzowiny czy gęsiny. Swoje piętno na miejscowej kuchni obili też Żydzi, przed wojną było w Nieszawie aż 35 rodzin żydowskich. Autorka podaje nam przepisy na takie dania kuchni żydowskiej jak: kluski z wątróbki, kugiel z mięsem, czulent, gęsi pipek czy cymes z marchwi. Łódź też była miastem wielu kultur i aż się dziwię, że do tej pory nie starałam się zgłębić smaków tych kuchni – pora to zmienić. Gęsi pipek wiem, że można zjeść w restauracji Anatewka, do której mam ochotę się wybrać, właśnie po lekturze tej książki.
Nie opowiem Wam wszystkiego, musicie zajrzeć do tej książki, jeśli chcecie dowiedzieć się co to jest na przykład cieplak czy jak przygotować wspaniały nugat orzechowy. Ale nie tylko dlatego, ta książka to prawdziwa odskocznia od naszej zabieganej codzienności, wspaniała podróż do krainy, gdzie czas płynął inaczej. Może warto wrócić do tych korzeni, zwolnić tempo życia, jeść sezonowo i wg przepisów naszych babć?
